Retour sur la 2^e édition de Resto Days : les infos à retenir

Entre l’inflation, la hausse de l’énergie et des matières premières, l’application de la loi Agec et l’obligation de vaisselle réutilisable ou les difficultés de recrutement, les défis sont nombreux pour les dirigeants de la restauration. C’est en substance ce que l’on peut retenir de Resto Days, qui s’est tenu les 27 et 28 juin à Deauville. Cette 2^e édition du sommet des dirigeants de la restauration et de l’hôtellerie a été l’occasion d'échanges riches et passionnants. 

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Inflation : jongler entre hausse des prix et rentabilité

L’inflation a atteint 5,2 % en moyenne en 2022. Pour les chaînes de restauration, il a fallu trouver des solutions pour à la fois sauver la rentabilité avec la hausse de l’énergie et matières premières mais aussi continuer à faire venir les consommateurs dans les restaurants. La réorganisation des achats est l’un des axes privilégiés avec, par exemple, l’importation de produits alimentaires en dehors de France et en privilégiant le marché européen comme le poulet (venu de Pologne), voire extra-européen, ou en diminuant les intermédiaires pour passer en circuit-court et réduire ainsi les coûts. Certaines chaînes ont pris des décisions plus radicales avec la suppression de plats de leur carte dont la hausse a été trop forte comme le poisson. La diminution du poids des sandwichs ou hamburgers, la shrinkflation, a également été effectuée en toute discrétion. Pour d’autres, l’inflation a permis de pouvoir se repositionner face aux concurrents en augmentant ses prix pour devenir plus « premium ».

Le casse-tête opérationnel de l’application de la loi Agec

Un atelier où les dirigeants de la restauration rapide ont exprimé leurs inquiétudes et difficultés opérationnelles dans l’aplication de la loi Agec. La vaisselle jetable est un vrai casse-tête où il faut revoir l’ensemble de la chaîne. Choisir les bons contenants et matériaux, réfléchir à l’option de nettoyage de la vaisselle et à son internalisation ou externalisation, trouver où stocker et donc reconfigurer les espaces des restaurants lorsque cela est possible… Et l’aspect financier est également lourd avec des investissements conséquents pour chaque enseigne. « Pour chaque restaurant, l’investissement est de 50 000 euros », souligne un dirigeant d’une grande chaîne de restauration rapide.

La consigne pose aussi des soucis car au vu du ticket moyen, il est compliqué de facturer ce nouveau service aux clients. L'étude d’une centrale d’achat commune a été évoquer pour essayer de diminuer les coûts et ainsi industrialiser plus fortement ces nouveaux contenants. A suivre…

Trouver de la rentabilité dans la vente à domicile, une équation compliquée 

Renforcée par la crise sanitaire, la livraison s’est durablement installée dans la restauration. Le nombre de marques proposant un service de livraison ne cesse d’augmenter. Le chiffre d’affaires de la livraison s’élève aujourd’hui à 7 milliards d’eu­ros et devrait atteindre 9,2 milliards en 2026. Les agrégateurs, Uber Eats et Deliveroo déjà large­ment dominants, continuent de gagner en parts de marché. Pour nombre d’enseignes, la livraison à domicile avec un agrégateur s’est mise en place pour ne pas passer à côté d’un service sollicité par les consommateurs. Parfois de manière paradoxale alors qu’une flotte de livraison interne existait et que celle-ci n’est pas facturée contrairement à l’agrégateur… La question de la rentabilité se pose aussi au vu des taux de commission conséquents (en moyenne autour de 20 %) et des fraudes nombreuses. Une équation compliquée à trouver.

La formation pour mieux fidéliser ses salariés

Le secteur peine à recruter. Face à ce manque de vocation, la formation représente un levier pour attirer de nouveaux talents et fidéliser les équipes en place. Certaines enseignes ne recherchent plus de salariés du secteur mais optent ainsi pour une formation interne, en misant sur l’attractivité de leur marque employeur. L’objectif est de les impliquer via des événements internes, des journées d’immersion mais aussi par des entretiens de performance avec l’aide précieuse des managers qui les suivent au quotidien. Une stratégie qui fonctionne pour certaines enseignes. Les dirigeants constatent que depuis le Covid les conditions de travail priment sur le salaire. « Un vrai shift s’est fait pour nombre d’entre eux », soulignent-ils. Pour répondre aux besoins et missions ponctuels de la restauration, des plateformes mettent en contact des indépendants du secteur qui ne souhaitent plus être salariés avec les restaurants. 

Comme l’a été le télétravail dans d’autres secteurs, de nouveaux services se mettent en place pour aider les collaborateurs dans leur vie quotidienne comme la possibilité de les payer à la semaine, à la quinzaine… Un service plébiscité par les jeunes. Chacun cherche la bonne formule pour fidéliser ses collaborateurs.