Boulangerie-pâtisserie : la croissance ralentit, le marché se redessine

Le secteur français de la boulangerie-pâtisserie entre dans une phase de normalisation après plusieurs années de croissance exceptionnelle. La nouvelle édition de la Revue Boulangerie-Pâtisserie publiée par Food Service Vision met en évidence un marché toujours central dans le paysage commercial, mais désormais confronté à un ralentissement de sa dynamique, à une pression concurrentielle accrue et à des transformations structurelles qui redessinent ses équilibres. Premier commerce de proximité du pays, la boulangerie-pâtisserie reste une composante majeure de la consommation hors domicile. Les éditions précédentes de la Revue avaient souligné des taux de croissance particulièrement élevés dans le sillage de la crise sanitaire, portés notamment par le développement du télétravail et par la déstructuration de la pause déjeuner. Depuis 2024, le contexte a changé : le secteur doit désormais identifier de nouveaux relais de croissance tout en poursuivant sa mutation interne, notamment sous l’effet de la montée en puissance des chaînes.

Une croissance qui ralentit nettement

La France compte aujourd’hui 32 597 points de vente de boulangerie-pâtisserie, un total en recul pour la deuxième année consécutive. Cette évolution marque une rupture pour un secteur historiquement habitué à progresser. Malgré cette contraction, la boulangerie demeure le premier commerce de proximité, avec en moyenne un point de vente pour 2 000 habitants. L’étude révèle une situation moins florissante que durant la période 2021-2023. En 2025, le chiffre d’affaires du secteur atteint 16,2 milliards d’euros, en progression de 2 % par rapport à 2024. Ce rythme apparaît sans commune mesure avec ceux observés précédemment : 20 % en 2021, 9 % en 2022 et encore 5 % en 2023.

Le pain reste le produit le plus acheté, mais il ne représente plus que 35 % des occasions d’achat.

Il devance les viennoiseries, qui concentrent 20 % des achats, les produits de snacking avec 16 %, tandis que boissons et pâtisseries comptent chacune pour 13 %. Cette dynamique contrariée trouve son origine dans plusieurs facteurs concomitants : la baisse du taux de fréquentation des points de vente, l’arrivée en force de la grande distribution alimentaire sur ce marché et une concurrence accrue sur l’ensemble des moments de consommation. Le petit déjeuner cristallise particulièrement ces tensions puisqu’il représente à lui seul 76 % des occasions d’achat en boulangerie-pâtisserie.

L’hybridation progressive avec la restauration

Dans ce contexte, la filière est contrainte d’activer de nouveaux leviers de développement. Elle s’appuie sur l’appétence des consommateurs pour les pauses salées et sucrées tout au long de la journée et investit de manière croissante le terrain de la restauration. Food Service Vision observe un élargissement des assortiments de snacking, notamment autour des produits salés, des recettes végétariennes et des viennoiseries salées. Mais la transformation la plus structurante concerne l’extension de l’offre vers les plats chauds. Ceux-ci se déclinent à la fois en format nomade : friands, hotdogs ou burgers et dans une logique plus proche du restaurant traditionnel, avec des propositions telles qu’un émincé forestier, un gratin de saumon, un risotto au chorizo ou encore un plat du jour. Cette évolution s’accompagne d’un élargissement des choix de boissons froides, désormais plus diversifiées et plus singulières, certaines enseignes allant jusqu’à proposer des boissons alcoolisées. Parallèlement, plusieurs chaînes voient émerger des concepts de brunch, confirmant un rapprochement progressif avec les codes de la restauration rapide.

La configuration même des boulangeries se transforme. Certains acteurs parlent désormais de « lieux de vie et de convivialité », des espaces capables d’accueillir des événements, des ateliers de cuisine ou encore des goûters pour enfants. Cette évolution traduit une stratégie visant à augmenter le temps passé en point de vente tout en renforçant l’ancrage local.

Une géographie commerciale inégale

La répartition territoriale des boulangeries-pâtisseries apparaît loin d’être homogène. Quatre régions : Île-de-France, Auvergne-Rhône-Alpes, Nouvelle-Aquitaine et Occitanie concentrent à elles seules la moitié des points de vente de l’Hexagone. Les écarts de densité sont significatifs. À Paris, une boulangerie dessert 1 351 habitants, tandis que les résidents de la Gironde disposent d’un point de vente pour 2 357 habitants. Dans le Nord, le ratio s’établit à une boulangerie pour 2 325 habitants. Ces disparités traduisent des potentiels de développement différenciés selon les territoires. La montée en puissance des chaînes constitue l’une des transformations majeures de la filière. Le marché en compte désormais 84, totalisant 3 350 points de vente, un volume encore très minoritaire face aux 29 247 boulangeries indépendantes. La dynamique est toutefois sans ambiguïté : là où la boulangerie traditionnelle perd des boutiques, les chaînes en gagnent.

En 2025, elles ont généré un chiffre d’affaires global de 3,8 milliards d’euros, en croissance de 8 % par rapport à 2024. Malgré des poids économiques très variés, elles affichent en moyenne de meilleures performances que les indépendants, avec un chiffre d’affaires par point de vente atteignant 1,14 million d’euros, soit une hausse de 3 % sur un an. À l’inverse, la boulangerie indépendante présente des réalités plus contrastées. Ainsi, si le secteur parvient à afficher une progression globale de 2 % en 2025, ce sont les chaînes qui en donnent l’impulsion.

Le classement des principales enseignes place Marie Blachère en tête, devant Paul et Ange. Viennent ensuite Feuillette, Boulangerie Louise, La Panetière, Éric Kayser, Sophie Lebreuilly, Poulaillon et La Mie de Pain. Si leurs poids économiques demeurent hétérogènes, leur rôle dans la dynamique du marché apparaît déterminant.